Każdy kraj, który posiada kulturę sięgającą daleko w przeszłość, posiada również kuchnię liczącą się wśród kuchni innych narodów.
Kuchnia i kultura stołu jest nierozerwalnie związana z powstaniem i rozwojem kultury materialnej społeczeństwa. Biesiady i uczty od wieków były oprawą wszystkich ważniejszych wydarzeń historycznych, a to co podczas nich jedzono i pito odzwierciedlało bogactwo państwa i poziom życia jego mieszkańców. Tak było w 1000 roku podczas zjazdu gnieźnieńskiego, kiedy Bolesław Chrobry podejmował cesarza niemieckiego Ottona III, jak również na słynnej uczcie w 1364 roku na zjeździe krakowskim, kiedy władców europejskich podejmował Kazimierz Wielki. W 10 wiekach historii polskiej kuchni widać jak w zwierciadle wpływy innych cywilizacji, bo przecież Polska zawsze była krajem europejskim, ale jednocześnie państwem pogranicza – kresami Europy i Azji. Już w XI wieku dotarła do Polski cywilizacja Chin i Indii, a wraz z kontaktami z Krymem jak i licznymi osiadłymi w Polsce Ormianami – kultura orientalna. Żydzi wnieśli bogatą kulturę hebrajską, a bardzo liczne kontakty z innymi krajami Europy zaznaczyły w kuchni polskiej wpływy włoskie, francuskie i niemieckie. Cudzoziemskie żony polskich królów i elekcyjny system wybierania władcy powodował przyjazd do Polski wielu europejskich dworów, a wraz z nimi nowych nieznanych potraw, surowców, przypraw co miało bardzo duży wpływ na to co w Polsce jadano. Tak powstała i ostatecznie uformowała się w XVIII wieku wspaniała, jedna z najlepszych na świecie – polska kuchnia. TAJEMNICA SMAKU KUCHNI POLSKIEJSmak narodowej kuchni to nie tylko sposób przyrządzania i przyprawiania dań, forma ich podania, ale przede wszystkim z jakość i specyficzny smak produktów, z których potrawy powstają. Tajemnicą smaku polskiej kuchni jest specyficzna mikroflora, dzięki której kiszą się ogórki, kapusta, grzyby, powstaje zsiadłe mleko, a z niego biały ser i kwaśna śmietana. Mięso podczas marynowania nabiera specyficznego smaku, tak jak i dziczyzna dojrzewająca w skórach. To temu niewidzialnemu czynnikowi zawdzięcza swój wspaniały smak polska kiełbasa, szynka i inne wyroby wędliniarskie. Ekstensywny w większości sposób produkcji rolnej, a więc ekologiczny, czysta chemicznie polska ziemia, nie zanieczyszczona środkami chemicznymi, naturalne sposoby żywienia i chowu zwierząt, mimo, że mało efektywne ekonomicznie dają najwyższej jakości surowiec do kuchni i sprawiają, że jagnięcina, wieprzowina, wołowina, cielęcina ma znakomity, niepowtarzalny smak. Polski, czysty las, czyste jeziora i rzeki dostarczają ryb, raków, grzybów, jagód i wielkiego bogactwa dziczyzny, co pozwala kultywować przebogate tradycje polskiej kuchni. W Polsce z łatwością można znaleźć stare odmiany jabłek, gruszek i śliw, znakomitych warzyw bez których trudno by uzyskać właściwy, polski smak wielu potraw. KUCHNIA POLSKA TO…. Zupy – ponad 200 rodzajów, które występują w różnych odmianach regionalnych. To właśnie zupy są przez dietetyków uważane za najbardziej zdrowe pożywienie. Spośród zup najchętniej jadane są barszcze białe i czerwone, które bardzo mocno wpisane są w tradycje i obyczaj stołów świątecznych na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Ryby. Polska kuchnia jest przebogata w różnego rodzaju potrawy z ryb, a szczególnie ryb słodkowodnych. Ryby po polsku to ryby gotowane w rosołach warzywnych, które przed podaniem podlewa się białym winem, rozpuszczonym masłem i posypuje drobno posiekanym gotowanym jajkiem. Spośród wielkiego bogactwa potraw z ryb bardzo popularny jest szczupak faszerowany, do którego podaje się tarty chrzan ze śmietaną lub zimny sos majonezowy z drobno posiekanymi marynowanymi grzybami i ogórkami – czyli tradycyjny sos tatarski. Grzyby – ogromna ilość potraw z różnych gatunków. Najwyżej cenimy borowika duszonego z cebulką w śmietanie. Smażone kurki to znakomite nadzienie do pierogów i dodatek do smażonych ryb lub mięs. Bardzo popularnym sosem jest śmietanowy sos grzybowy, robiony z suszonych prawdziwków. Ulubionym dodatkiem do dań mięsnych są grzyby w zalewie octowej. Warzywa gotowane w osolonej wodzie, które polewa się rozpuszczonym masłem z dodatkiem tartej, suszonej bułki. Tak podaje się fasolkę, brukselkę, kalafior, brokuły, zielony groszek, szparagi. Buraczki, a także marchewkę z groszkiem podaje się zasmażone na maśle. Z surowych warzyw robi się różne sałatki, w tym często podaje się sałatkę z marchewki, kiszonej kapusty i kiszonych ogórków. Bardzo popularnym i chętnie jadanym warzywem jest kapusta, którą podaje się na różne sposoby, m.in. w daniu, które nosi – dobrze nam znaną nazwę – bigos. Pasztety. W dawnej Polsce w bogatych domach i w wykwintnych restauracjach był zawsze jeden z kucharzy wyspecjalizowany w robieniu pasztetów. Robił on pasztety z różnych gatunków mięs, dziczyzny, drobnego ptactwa, ze słonek, kwiczołów, przepiórek, kuropatw, jarząbków, kaczek, kapłonów. Pasztety pieczone były w bardzo ozdobnych formach, dekorowane marynatami, pokrywane auszpikami i podawana pod galaretą. Podawano pasztety na zimno i ciepło, często pieczone w ciastach drożdżowych, kruchych, półkruchych czy francuskich. Popularne były pasztety z ryb, które pieczono często w ciastach i podawano zarówno na zimno jak i na gorąco w różnych sosach i pod różnymi sosami. Z pasztetów rybnych robiono musy, które służyły do przemyślnych kompozycji podobnie jak musy z mięsnych pasztetów. Do dziś najwyżej cenionym w polskiej kuchni jest pasztet z zająca podawany z auszpikiem z malagą z zimnym sosem żurawinowym. Mięsa w polskiej kuchni przyrządzane są na setki sposobów. Bardzo popularną kuchni formą podawania mięsa są zrazy i to w całym bogactwie form, a więc zrazy bite, siekane, zawijane, o różnych wielkościach. Ciasta. Polska kuchnia to niezliczone ilości ciast: pierników, serników, jabłeczników, ciast drożdżowych, mazurków, ciast kruchych z owocami, tortów, chrustów, pączków. Ciasta to nieodłączny element stołów świątecznych jak i okazjonalnych.. Popularnym ciastem w Polsce północno-wschodniej jest sękacz, ciasto pieczone na rożnie, na otwartym ogniu, na drewnie brzozowym. Polska kuchnia narodowa to tysiące potraw często występujących w wersjach mniej lub bardziej wykwintnych. W zależności od tego, na jaki stół i w jakim domu potrawa była przyrządzana różniła się ona przyprawami, jakością produktów i formą podania. Pod tym względem w wielu epokach historycznych nie tylko dorównywaliśmy innym ale pod wieloma względami ich przewyższaliśmy. Niech dowodem na to będzie standard 90 sposobów podawania jajek na śniadanie w najlepszych hotelach polskich obowiązujących w latach dwudziestych ubiegłego stulecia, czy też 70 sposobów podawania ziemniaków do drugiego dania, jak opisuje w swoim podręczniku kucharskim pan Bawarski – współwłaściciel warszawskiego Bristolu. ODNOWA KUCHNI POLSKIEJ Po II wojnie światowej z przyczyn ideologicznych przyszedł bardzo trudny czas dla polskiej kuchni wykwintnej. Dopiero od kilku lat triumfalnie wraca ona z kart starych książek kucharskich i różnych przekazów w wielkim swoim bogactwie na polskie stoły. Dziś w naszym kraju polska kuchnia stała się modna. Fakt ten sprawił, iż pojawia się ogromnie dużo publikacji, audycji radiowych i telewizyjnych. Teraz powinniśmy sięgnąć po to, to co przeszłe pokolenia wypracowały i pozostawiły nam w spadku. O tradycji kuchni polskiej nie uczono w szkołach ani w szkołach i na uczelniach nawet tych, które przygotowywały do zawodów kucharza, gastronoma, hotelarza. A przecież bardzo ważnym jest, aby ci, którzy profesjonalnie zajmują się gastronomią zanim zaczną zachwycać się kuchniami innych narodów czynili to świadomie, najpierw poznając swoją kuchnię. Śmiało można postawić tezę, iż ogromnie bogata, szczególnie w wydaniu wykwintnym oraz w różnorodności regionalnej, polska kuchnia pozostaje mało znana. Lektura starych książek kucharskich, podręczników, opisów kronikarskich, a także polska literatura piękna ukazuje nam to smakowite bogactwo, które powinno powrócić do naszych restauracji i na nasze stoły. Przy suto zastawionym stole potrawami kuchni polskiej, które powstały z produktów tej ziemi, wg przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, najłatwiej przekonać innych do nas i naszego kraju. Aby tak się stało i było powszechne, potrzeba jest budowy rynku produktów regionalnych i lokalnych, a więc takich, które posiadają specyficzną jakość, jakość tradycyjną. Prawdziwy smak kuchni regionalnej i narodowej pochodzi nie tylko z przepisu, sposobu przyrządzania potrawy, ale w wielkim stopniu zależy od jakości produktów. Smak kuchni danego kraju bierze się z jakości i smaku surowców, z których potrawy powstają. Podstawą polskiej kuchni są produkty wytwarzane w sposób tradycyjny. To polskie jabłka mają tak charakterystyczną cudowną kwaśność i aromat, którego brakuje pięknie wyglądającym jabłkom z Kalifornii. Smak polskiego mięsa wieprzowego czy wołowego bierze się z bardzo ekologicznego sposobu odżywania tych zwierząt. I wspaniały smak polskiej jagnięciny czy cielęciny powoduje, że surowce te najczęściej trafiają na obce stoły do francuskich, włoskich czy niemieckich restauracji. A u nas bardzo często zachwycamy się kuchniami innych narodów, nie doceniając swojej kuchni, ba – nie znając jej. I paradoksem dnia dzisiejszego jest to, że homary z dalekiej Tajlandii przylatują do nas samolotem i niemalże tym samym samolotem odlatują polskie raki do Szwecji. Powrót do korzeni, do tradycji i kuchni narodowej to nakaz chwili, to nie szowinizm czy nacjonalizm, to właściwy sposób na zajęcie należnego nam miejsca wśród narodów zjednoczonej Europy, to sposób na podniesienie atrakcyjności turystycznej Polski jak i skuteczną promocję kraju na rykach turystycznych Europy i świata. W zjednoczonej Europie wielkim bogactwem jest dziedzictwo kulturowe w tym dziedzictwo kulinarne wielkiej mozaiki narodów, składających się na pojęcie Europy. Polityka Unii Europejskiej w specjalny sposób chroni i promuje tożsamość regionalną i narodową, poprzez produkty i kuchnie. Za szczególnie cenne uważa się dziedzictwo kulinarne przekazywane z pokolenia na pokolenie. To właśnie produkty i kuchnia, głęboko osadzona w historii, mająca swoje korzenie w tradycji i obyczaju, stanowią o atrakcyjności turystycznej i są najistotniejszym elementem w promocji. Istnieje nie tylko na świecie, a może przede wszystkim u nas wiele niesłusznych stereotypów o naszej kuchni, uparcie powtarzanych, że tłusta, niezdrowa, ciężka. Mogą tak mówić tylko ci, którzy zupełnie nie znają jednej z najlepszych w Europie polskiej kuchni w tym, wegetariańskiej, wykwintnej kuchni postnej, kuchni warszawskiej, kuchni lwowskiej, wielkopolskiej, śląskiej, kaszubskiej, wielkopolskiej, mazurskiej, pomorskiej i wielu innych w odmianach regionalnych i poziomach zgodnych ze statusem warstw społecznych, które ją uformowały. Polskie kuchnie regionalne niesłusznie są utożsamiane z doskonałą kuchnią włościańską. Jest to zbyt daleko idące uproszczenie. Dlatego też, aby zmienić tą sytuację i rozpocząć proces edukacji Polaków i popularyzacji kuchni polskiej poza granicami naszego kraju, powstała koncepcja programu odnowy polskiej tradycyjnej kuchni. NARODOWY SYSTEM OCHRONY TRADYCYJNEJ JAKOŚCI PRODUKTÓW CZYLI USTAWA O PRODUKTACH REGIONALNYCH I TRADYCYJNYCH Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 roku, która weszła w życie w lutym bieżącego roku jest pierwszym, ale bardzo ważnym, krokiem zmierzającym do ochrony tej specyficznej jakości produktów. Regulacje takie istnieją już w wielu krajach europejskich, na przykład we Francji, Włoszech, Portugali i wszędzie przynoszą wymierne efekty. Jak podaje Rzeczpospolita „wartość eksportu takich wyrobów we Włoszech przekracza miliard euro, a sprzedaży w ogóle 8,3 mld euro. W regionalną i tradycyjną produkcję i handel zaangażowanych jest w tym raju około 100 tysięcy gospodarstw rolnych i ponad 5,4 tysiąca firm…” Certyfikacja, wyraźne oznaczenie i promocja wybranych produktów spowoduje, że nabywca indywidualny czy hurtowy, nie tylko z kraju, ale przede wszystkim z innych krajów europejskich, będzie miał pewność, że cena, tych produktów jest warta ich jakości. Doświadczenie krajów Europy Zachodniej pokazuje, że konsument jest w stanie zapłacić wyższą cenę za produkty posiadające certyfikat i gwarancję, że zostały wytworzone tradycyjną metodą. Stworzenie takiego systemu w Polsce pozwoli rozpowszechnić produkty, które poprzez swoją jakość i unikalność stanowią ogromną szansą na rozwiązanie wielu problemów polskiej wsi. Dziś polskie rolnictwo wytwarza bardzo wiele takich produktów, jednak brak świadomości, że są inne produkty niż produkt masowy, sprawia, że nie potrafimy ich dobrze sprzedawać. Najlepszą formą sprzedaży takich produktów są potrawy lub wyroby wysoko przetworzone, które wykonane zgodnie z dziedzictwem kulinarnym są oferowane na rynku turystycznym. Opracowanie: Dr Grzegorz Russak Polska Organizacja Turystyczna CELE PROJEKTU Stworzenie wizerunku kuchni polskiej jako mocnej i autentycznej marki narodowej i waloru turystycznego kraju. Światowy specjalista, znawca marek firm i wizerunku narodów W. Olins twierdzi, że marką narodową może stać się produkt lub zjawisko, które jest: autentyczne, społecznie akceptowalne i posiadające tradycję. Kuchnia polska spełnia te wszystkie warunki. Kuchnia polska nie zginęła, przetrwała w tradycji dnia codziennego w naszych domach szczególnie tych wielopokoleniowych, w obchodach świąt, na kartach starych książek kucharskich, w pamiętnikach, w opisach i dokumentach archiwalnych. W dobie wszechobecnej globalizacji i bezwzględnej walki o rynek, zachodzi konieczność chronienia tożsamości narodowej poprzez podniesienie, wzorem innych narodów, kuchni do rangi smacznego argumentu przekonującego turystę do poznania naszego kraju i jego kultury. Powszechna znajomość tego wielkiego bogactwa przez samych Polaków i umiejętne z niego korzystanie w promocji kraju czy regionu to droga do sukcesu. Promocja polskiego rolnictwa Najbardziej skuteczna promocja rolnictwa i przetwórstwa żywności zarówno w kraju jak i za granicami zawsze opiera się o kuchnie narodową. Prawdziwy smak kuchni każdego narodu opiera się na smaku lokalnych surowców oraz oryginalnych, uświęconych tradycją sposobów przyrządzania potraw. Polskie rolnictwo ma w tym względzie wiele do zaoferowania. Chemicznie czysta, w porównaniu do innych krajów wysoko rozwiniętych, polska ziemia, często ekstensywny tradycyjny sposób uprawy i hodowli daje produkty o wyjątkowych walorach smakowych i zdrowotnych. Duża ilość rąk do pracy na obszarach wiejskich pozwala na zachowanie tradycyjnych sposobów przetwarzania żywności, tak obecnie poszukiwanych na rynku produkty regionalne i tradycyjne to wielkie wyzwanie ale i szansa stojąca przed polskimi producentami żywności. Smaczna i zdrowa kuchnia to największy walor w promocji polskiego rolnictwa. Zmniejszenie bezrobocia Sprzedawanie wysoko przetworzonej żywności w postaci tradycyjnych dań kuchni narodowej jest najbardziej opłacalna i daje możliwość stworzenia dodatkowych miejsc pracy w mieście i na wsi. Podniesienie atrakcyjności turystycznej kraju i poszczególnych regionów Tradycyjne potrawy, głęboko zakorzenione w historii, znakomicie podnoszą atrakcyjność każdej oferty turystycznej. To właśnie w oparciu o narodową kuchnię tworzy się na świecie najlepiej sprzedawane, regionalne produkty turystyczne, a przecież od rozwoju turystyki zależeć będzie przyszłość wielu miejscowości w Polsce. REALIZACJA PROJEKTU Kapituła Tradycyjnej Kuchni Polskiej W skład powołanej kapituły wejdą wybitni znawcy polskiej kuchni, kucharze, etnografowie, uznane autorytety społeczne. Celem Kapituły będzie opracowanie zasad przyznawania certyfikatu ,,Kuchnia Polska,, obiektom gastronomicznym serwującym prawdziwie polskie potrawy. Kapituły Dobrego Smaku powinny funkcjonować również w poszczególnych regionach i dbać o kultywowanie i odtwarzenie miejscowych tradycji kulinarnych.Współpraca z polskimi regionami Współpraca w zakresie realizacji niniejszego programu promocji produktu „kuchnia polska” w tym głównie poprzez organizację krajowych imprez promocyjnych, przygotowywanie wydawnictw, promocję kuchni regionalnej poza granicami kraju (targi, imprezy promocyjne), określenie sztandarowych opis kilku sztandarowych produktów. Wydawnictwa promocyjne, broszury, kalendarze wydarzeń Promocja walorów polskiej kuchni w wydawnictwach obcojęzycznych wydawanych przez Polską Organizację Turystyczną, oraz przez organizacje zajmujące się produkcją i przetwórstwem rolnym, oraz przetwórstwem runa leśnego i dziczyzny. Festiwal Kuchni Polskiej i inne imprezy promocyjne Festiwal odbywać się będzie każdego roku w 12 ,,kulinarnych,, regionach kraju. W trakcie Festiwalu zostanie zorganizowany konkurs na najlepszego kucharza – specjalistę w zakresie kuchni polskiej. Zwycięzcy eliminacji regionalnych uczestniczyć będą w Finale konkursu, który odbywać się będzie każdego roku w Warszawie w dniu 3 maja. Uczestnicy Festiwali Kuchni Polskiej ubiegać się będą o przyznanie certyfikatu potwierdzającego autentyczność stosowanych przepisów i pochodzenie stosowanych produktów. Powstała przed rokiem Polska Izba Produktu Lokalnego i Regionalnego podczas festiwalu prezentowałaby produkty rolno-spożywcze wytwarzane w poszczególnych regionach. Promocja Tradycyjnej Kuchni Polskiej jako nowego produktu turystycznego odbywać się będzie również poprzez organizację innych imprez promocyjnych popularyzujących ten produkt na rynku krajowym i zagranicznych np. Dni Kuchni Polskiej Biblioteka Polskiego Dziedzictwa Kulinarnego Opracowanie i wydanie Biblioteki Polskiego Dziedzictwa Kulinarnego składającego się z najważniejszych reprintów książek kucharskich z odpowiednim komentarzem. Wyposażenie w te wydawnictwa szkół gastronomicznych, ośrodków doractwa rolniczego, ośrodków doskonalenia zawodowego. Kuchnia polska jako nowy przedmiot w szkołach Wprowadzenie w szkołach gastronomicznych i hotelarskich przedmiotu Kuchnia Polska i Polska Tradycja Kulinarna. Kursy i szkolenia Organizacja szkoleń dla nauczycieli zawodu w szkołach gastronomicznych w zakresie towaroznawstwa gastronomicznego, produktów regionalnych i lokalnych i tradycyjnej kuchni regionalnej we wszystkich jej odmianach. Szkolenia zawodowe z zakresu kuchnia polska dla czynnych pracowników gastronomii.Konkursy, audycje radiowe i telewizyjne, imprezy promocyjne,Konkursy kulinarne w mediach. Konkurs na kulinarną pamiątkę z poszczególnych regionów. Audycje radiowe i telewizyjne z udziałem znawców kuchni polskiej. Organizacja imprez promocyjnych ze szczególnym uwzględnieniem prezentacji Kuchni Polskiej na rynkach zagranicznych pt. „Tydzień Kuchni Polskiej”. Informacja Zorganizowanie systemu informacji o obiektach gastronomicznych serwujących dania kuchni polskiej szczególnie regionalnej. Obiekty miały by prawo używania znaku promocyjnego pod warunkiem dotrzymania zdefiniowanej jakości i poddawania się dobrowolnym okresowym kontrolom. Nad systemem czuwała by komisja regionalna i Kapituła Tradycyjnej Kuchni Polskiej. Współpraca z organizacjami międzynarodowymi Podjęcie współpracy z europejskimi organizacjami promującymi i wspierającymi kuchnie regionalne w państwach UE a przede wszystkim w ramach programu promocji i rozwoju naturalnych produktów regionalnych Culinary Heritage Europe i Slow Food.UCZESTNICY PROJEKTU 1. Polska Organizacja Turystyczna 2. Lokalne i Regionalne Organizacje Turystyczne 3. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi 4. Ministerstwo Edukacji Narodowej5. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego 6. Instytut Marki Polskiej 7. Polskie Zrzeszenie Hoteli 8. Stowarzyszenia Kucharzy i Cukierników 9. Agrosmak II Fundusz Współpracy10. Sudety IT – Status UCZESTNICY WSPOMAGAJĄCY 1. Prasa ogólnokrajowa 2. Prasa lokalna 3. Stacje radiowe i telewizyjne 4. Prasa anglojęzyczna (The Warsaw Voice, Poland Monthly, Welcome to…) 5. Prasa turystyczna 6. Wydawnictwa (wydawcy książek i magazynów kulinarnych)FINANSOWANIE PROJEKTU 1. Ministerstwo Gospodarki i Pracy, 2. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3. Ministerstwo Kultury, 4. Ministerstwo Edukacji Narodowej, 5. Komitet Integracji Europejskiej, 6. Producenci płodów i przetworów rolnych, 7. Organizacje samorządowe, 8. Lokalne i Regionalne Organizacje Turystyczne 9. Polska Organizacja Turystyczna PRZEWIDYWANE EFEKTY REALIZACJI PROJEKTU Wykreowanie polskiej kuchni jako flagowej marki marketingu narodowego. Wzrost popularności polskich przetworzonych produktów rolnych na rynku krajowym i za granicą. Zwiększenie atrakcyjności turystycznej kraju.Ochrona, podtrzymywanie i rozpowszechnianie narodowych tradycji kulinarnych Wzrost spożycia zdrowej ekologicznie żywności, a tym samym poprawa zdrowotności społeczeństwa. Wzrost zatrudnienia w branży rolno – spożywczej. KOSZTY REALIZACJI PROJEKTU Koszy realizacji projektu będą możliwe do oszacowania dopiero po deklaracji przystąpienia do projektu proponowanych jego uczestników, nakreśleniu realnego zakresu i wielkości realizacji projektu a także deklaracji poszczególnych jego uczestników co do ich stopnia zaangażowania merytorycznego i finansowego w projekt i jego poszczególne etapy. Informacja ze strony: www.pot.gov.pl.
